Pour faire simple, les protéines, c’est un peu comme des assemblages de petits blocs de Lego: selon les protéines, entre 2 et 35’000 blocs (350 en moyenne) sont assemblés linéairement les uns après les autres selon un ordre défini par l’information génétique. Ces blocs sont appelés des acides aminés. Dans le monde des protéines, contrairement aux Lego, il existe seulement 20 blocs différents, 20 acides aminés différents (alanine, glutamine, proline…).
Revenons à nos protéines alimentaires. Quand vous mangez un steak de bœuf, vous allez manger beaucoup, beaucoup de protéines différentes:
la fameuse ATP synthase, qui produit de l’énergie;
une protéine appelée hémoglobine, qui transporte l’oxygène dans le sang;
et surtout beaucoup de protéines myosine et actine, des protéines qui jouent un rôle fondamental dans la contraction des muscles et qui étaient très utiles à la vache pour galoper dans les prés.
Vous prendrez bien un peu de rubisco
Des protéines, il y en a dans tous les aliments: les pâtes, le riz, et aussi les légumes comme la salade. Quand vous mangez une feuille de salade, vous ingérez beaucoup de protéines différentes, toujours la fameuse ATP synthase, mais en particulier de la protéine rubisco, celle qui capte le CO2 pour la photosynthèse. D’ailleurs, la rubisco est la protéine la plus abondante sur notre planète.
Et quant aux poudres de protéines, les fameuses protéines whey utilisées par les adeptes de la musculation, elles contiennent souvent un mélange de protéines, dont:
des protéines lactalbumine ou immunoglobulines extraites du petit lait
de la vitellogénine, une protéine présente en grande quantité dans le blanc d’œuf ou les glycines, des protéines abondantes dans les graines de soja.
Bon, avec 100 grammes de feuilles de salade, vous avalez une moins grande quantité de protéines qu’avec 100 grammes de steak, ou 100 grammes de protéines whey, car il y a beaucoup d’eau dans les feuilles de salade.
Place à la digestion
Quand vous mangez des protéines, comme la protéine myosine présente dans votre steak ou la protéine rubisco de votre salade, elles vont être digérées dans votre estomac et votre intestin grêle: les acides aminés qui les composent, rappelez-vous les petits blocs de Lego, vont être libérés.
Ces acides aminés seront ensuite réutilisés par notre corps pour fabriquer d’autres protéines selon nos besoins: des protéines kératine pour nos cheveux, du collagène pour notre peau, des immunoglobulines pour se battre contre les virus ou le cancer.
Notre organisme n’est capable de fabriquer que 11 acides aminés sur les 20 existants. Pour les neuf autres, on a besoin de les obtenir grâce aux aliments. C’est pour cela qu’il est important de manger équilibré avec des protéines d’origines différentes, pour toujours avoir un stock suffisant des 20 acides aminés nécessaires à la construction, acide aminé après acide aminé, de toutes les protéines dont on a besoin.
Dans notre corps, on estime qu’il y a plus d’un million de protéines différentes qui assurent ensemble des milliers de fonctions. Et plusieurs centaines ou milliers de copies de la même protéine sont parfois nécessaires. Un seul globule rouge contiendrait 250 millions de protéines hémoglobine.
Une alimentation saine apporte suffisamment de protéines et donc d’acides aminés à notre organisme: pas besoin d’en rajouter.
Pour aller plus loin:
C’est quoi une protéine? La réponse sur precisionmed.ch
Découvrez les protéines en bande dessinée (en ligne) grâce à Protein Spotlight comics
La vie, l’amour, la mort et les protéines — une bande dessinée, Editions Antipodes, 2023